D.O.P. Idiazabal.
El «Idiazabal» es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana, pasta prensada, no cocida y maduración mínima de 60 días, con un peso mínimo de 1 kg ± 10 %, altura de entre 8 y 12 ± 0,5cm y diámetro de entre 10 y 30 cm, que puede ser ahumado.
Es un queso cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos de forma irregular y tamaño pequeño. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad.
La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso «Idiazabal» comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas «Lacha» y «Carranzana» en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.