Cabrales D.O., el Rey de los azules españoles

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El Queso de Cabrales es un queso de corteza natural
elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con 
leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases
de leche: vaca, oveja y cabra. La leche empleada para
su elaboración, se obtiene exclusivamente de los rebaños
de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación
de Origen Protegida. El ganado del que se obtiene la leche
se alimenta en pastos de montaña. Una vez elaborado el
queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8o y 12o C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo Penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla. Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. El «Queso Cabrales» está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1981.

Tradicionalmente, el queso se hacía como una forma de almacenamiento y conservación de la proteína de la leche para consumir a lo largo del año, dentro de la dieta de la familia. Sólo a partir de fechas recientes se produce con destino al mercado.

Se encuentra disponible durante todo el año.

De media, un queso de Cabrales o similar tiene aproximadamente 33% de materia grasa, y es por ello que se trata de un queso muy calórico. La mitad de esta grasa la componen ácidos grasos saturados, seguidos de monoinsaturados y en menor medida poliinsaturados. El contenido proteico medio es del 21%. Es una valiosa fuente

de proteínas de alto valor biológico, por su contenido en aminoácidos esenciales que nuestro organismo es incapaz de sintetizar y que, por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Por otra parte, los hidratos de carbono representan sólo el 2% del producto, a diferencia de la leche, apenas contiene lactosa: se pierde en su elaboración.

Esta composición tan particular hace que el queso de Cabrales sea muy energético, aporta más de 380 kcal por cada 100 gramos, razón suficiente para que estos quesos, en general, no puedan incorporarse a la dieta de personas obesas o que deban reducir la ingesta de calorías.

En minerales, destacan el calcio, el fósforo y el sodio. La idónea proporción calcio- fósforo convierte a los quesos curados de leche de oveja en una excelente vía para aportar mucho calcio en poco volumen de alimento. También son buena fuente de vitaminas como B12,vitamina A riboflavina y niacina, implicadas en procesos metabólicos de crecimiento, conservación de las mucosas y los tejidos.

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